Flüssiges für die Plancha – geschmacklicher Zinseszins

Plancha heißt für mich, Röstaromen einarbeiten. Den Rezepten sieht man’s an, oft ist’s ein Wein, doch es geht auch ohne Alkohol, …Weiterlesen →

Plancha heißt für mich, Röstaromen einarbeiten. Den Rezepten sieht man’s an, oft ist’s ein Wein, doch es geht auch ohne Alkohol, nämlich mit Brühe. Darauf will ich euch heute einstimmen.

Grillen heißt mal so kurz gesagt, ein Stück ‚Irgendwas‘ aufzulegen und warten, bis es fertig ist. Das ist ja bei Plancha ganz anders: Erstmal lässt sich das, was man auflegt, selten zählen, und einfach so warten, geht schon gleich gar nicht. Sicher, andere physikalische Reaktionen sind für den grundlegend ‚anderen‘ Geschmack verantwortlich, der sich an einem einfachen Champignon schmecken lässt. Darüber hinaus sind es jedoch die Röstaromen, die ins Gericht mit eingearbeitet werden, die das Ganze so schmackhaft intensivieren.

Wir reden hier jetzt also nicht von irgendwelchen E-s, sondern von ganz natürlichen Röstaromen hervorgerufen durch die ganz natürliche Maillard-Reaktion. Dazu kommt es beim Plancha-Grillen genauso wie in der Pfanne, auf jeder Platte, oder auch beim herkömmlichen Grill eigentlich immer, soweit ist das nichts Besonderes. Speziell wird es erst, weil man bei der Plancha mit Flüssigem übergießen kann (unterschwellige Betonung liegt hier auf ‚gefahrlos‘). Denn in dem Moment, in dem ich Liquides über leere, kommt es durch den extremen Temperaturunterschied auf der Plancha zum Thermoschock und alles was auf dem Bräter anklebte, löst sich ab und lässt sich dann unter rühren. Das war vermutlich eins der ersten Dinge, die meine Mutter mir beim Sauchenkochen beibrachte: Irgendwas anbraten, dann übergießen und schön ordentlich vom Topfboden abkratzen und umrühren, damit es schmeckt. Der Effekt ist bei Plancha einfach etliche Male größer und schneller geht’s auch.

Hier war’s ein heimisches Fürstenberg, doch womit übergossen wird, liegt dann ja am Rezept bzw. daran, was schmeckt, und da steht eben fest: Geschmack schmeckt, und der muss halt irgendwoher kommen, am Besten aus Vielem. Im Kleine sehe ich das so:

Geschmack = schmeckt
Geschmack + Geschmack = schmeckt besser
Geschmack + Geschmack + Geschmack = schmeckt eben noch besser
…und so weiter, wobei mir die Superlative ausgeht.

Im Großen ist’s natürlich potenziert, bzw. der Bänker würde von Zinseszins sprechen; vom Geschmacklichen Zinseszins sozusagen , und den lässt man sich AUF GAR KEINEN FALL entgehen und deswegen der heutige Fokus aufs Flüssige, das eben auch Geschmack beinhalten sollte. An unseren Rezepten seht ihr, dass mir in der Hauptspeise oft Wein zur Hand ist, im Dessert gerne was Kräftigeres. Doch es geht auch ohne Alkohol, nämlich mit Brühe . Klar, wenn’s nicht anders geht, greife ich auch zum Brühwürfel, den ich mit heißem Wasser vorab auflöse, und wenn ich anständig eingekauft habe, war der dann auch ohne Geschmacksverstärker. Die Fertigbrühe hat trotzdem nicht verdient, einen eigenen Blog-Beitrag zu bekommen, und sind wir mal ehrlich: Schnell nebenher eine Brühe aufsetzen ist echt nicht schwer.

So sieht’s im Topf aus, wenn ich Brühe koche. Bei Chris sieht das ganz anders aus, denn schottisch-sparsam nimmt er die Schalen und Reste von dem, was ihr da so schwimmen seht. Dabei sammelt er über Tage: Wenn er ein Gratin macht, behält er die (gewaschenen) Schalen, der Strunk vom Paprika, der Fischkopf , ganze Zwiebelschalen , einfach alles landet alle paar Tage zusammen im Pott und darf ein paar Stunden vor sich hin köcheln. Dann wird gefiltert und in den Kühlschrank gestellt bis die große Stunde kommt: Das Übergießen auf der Plancha. Klar, wir grillen laufend a la plancha, von daher wird uns nichts schlecht, doch wer Bedenken hat, einfach einfrieren, beim Sammeln oder gekocht!

Ach ja, Kunden fragen mich oft, deshalb hier auch erwähnt: Der Flüssigkeitsauffangbehälter ist nicht dazu da, aufzufangen und mit dem Inhalt eine Sauce zuzubereiten. Bzw. ich hab’s noch nie probiert, denn bevor ich Plancha-Grille, reinige ich kurz mit etwas Wasser , einfach damit ich ganz sicher kein Ungeziefer im Essen habe und das will ich dann auch nicht in der Sauce haben. Oder schaut euch mal die Menge Fett an, die von der Entenbrust abfließt:

Ich habe euch ja schon gesagt, dass bei mir bei Plancha einfach alles vom Leben zusammen kommt, ist bei uns allen doch so. Wenn’s ums Flüssige auf der Plancha geht, lässt sich das in gerader Linie auf meine Mutter und eine fundierte Bankausbildung zurückführen und ich will euch dazu ermuntern, in der Erinnerung zu kramen und auf die Plancha zu übersetzen, bzw. auf der Plancha umzusetzen!

Also schön Sammeln, bis nächste Woche dann,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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#planchaqueen
#plancha